Letto a due piazze
Spaghetti del Bagno Borbonico
Il nome del piatto è dato dal ristorante pescarese che lo ha inventato, e che si trova nella zona di Pescara vecchia, nel complesso del Bagno Borbonico, antica piazzaforte militare con annesse carceri dure situate sotto il livello del fiume Pescara che scorre a pochi metri di distanza, dove venivano segregati gli oppositori del regno borbonico. Dopo averlo gustato molte volte ho provato a rifarlo, e lo preparo ogni volta che ho voglia di qualcosa di diverso dai soliti spaghetti dell’ultimo minuto, e si hanno pochi ingredienti. Servono pochi ingredienti: aglio, olio, peperoncino, cacao amaro, pangrattato. E spaghetti di ottima qualità che tengano bene la cottura, preferibilmente di grano italiano.
Mentre la pasta cuoce si fa saltare in olio a fuoco dolce uno spicchio d’aglio rosso di Sulmona insieme a del peperoncino piccante (ma non ustionante). Aggiungete un cucchiaino di cacao amaro (meglio sarebbe del cioccolato fondente grattugiato), del pan grattato e fate amalgamare con un mezzo cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Scolatela lasciandola umida e fatela saltare un attimo nella padella con il condimento. Il segreto sta nel saper dosare gli ingredienti e non far asciugare la pasta saltandola, altrimenti mangerete qualcosa di appiccicoso e secco. Ma sbagliando si impara.
Gli òrapi
Si tratta di una verdura spontanea, della famiglia degli spinaci, diffusa in Abruzzo sulle montagne della Majella, ma anche nella zona del Parco Nazionale. Non è commercializzata e il suo uso è subordinato alla raccolta individuale. Cresce sui pascoli di altura vicino agli stazzi, lungo i percorsi delle pecore che concimano il terreno favorendo la crescita di questo ortaggio riconoscibile per le foglie larghe color verde brillante. Chi ama raccoglierla sa dove dirigersi. Il tempo della raccolta è breve, quello più prossimo allo sciogliersi della neve mitigato dai primi tepori primaverili. I pastori ne facevano una sorta di pancotto unito alla ricotta, ma oggi nelle case si utilizzano soprattutto mescolati a ricotta di pecora e parmigiano per preparare ripieni per ravioli e scrippelle da cuocere in forno. Alcuni ristoratori locali li preparano anche come condimento agli gnocchi o impasto per polpette. Occorre saperli cuocere, perché non si spappolino nell’acqua, ma anche saperli individuare tra le macchie di neve e la prima erba e raccoglierli nel modo giusto per non intaccare le radici. Per secoli solo le donne povere andavano “su per òrapi”, cercavano in montagna quel poco cibo che potevano procurarsi, con le loro gerle, come le protagoniste dei dipinti di Teofilo Patini.
