Acqua alta
Le preparazioni elencate in questo racconto sono quelle tipiche dei picnic di una volta, che allora si chiamavano semplicemente scampagnate. Il cibo per quelle occasioni veniva preparato in casa il giorno prima e consisteva in torte di verdura, sbrigativamente chiamate Torta verde; focacce dorate e croccanti, a volte condite con acciughe salate o cipolle, e immancabile la pisciadella. Quest’ultima rappresentava anche il cibo più diffuso per gli spuntini da consumare d’estate in spiaggia. Sempre presenti nei pranzi all’aperto anche le verdure ripiene, soprattutto zucchini, cipolle e fiori di zucca, pietanze che potevano essere mangiate in un boccone senza bisogno di piatti e posate. Il tutto veniva trasportato nelle larghe teglie in cui era stato cucinato, avvolte in strofinacci da cucina a quadri legati per le nocche. Di quelle teglie di alluminio pesante ne possiedo ancora alcune, ereditate da mia madre.
Torta verde
Le torte di verdura sono molto diffuse in tutta la Liguria. Se nel genovese gli ingredienti principali sono rappresentati da verdure cotte mescolate a ricotta (che si usa al posto della mitica “prescinseua”, come nella celebre Pasqualina), dalle mie parti nel Ponente i ripieni si preparano con verdure a foglia larga, di preferenza bietole e borragine, ma anche zucchini, zucca gialla, carciofi. Tutto lavorato a crudo. Il procedimento casalingo è sempre lo stesso: si trita finemente la verdura prescelta, si mescola con uova, parmigiano, una mezza cipolla soffritta in olio, maggiorana, sale e pepe, e un cucchiaio di riso crudo. I ripieni possono variare da un palmo di terra all’altro, da una valle all’altra, una di quelle valli che dal mare arrivano fino ai contrafforti delle Alpi marittime.
A Ventimiglia nel periodo pasquale si preparava il Tortello ripieno con una decina di verdure diverse: bietola, borragine, piselli, cime di fava, cipollina fresca, carciofi, prezzemolo, maggiorana, finocchietto selvatico, qualche erbetta amara di campo. Il tutto sapientemente dosato e mescolato con uova e parmigiano . Ecco il procedimento.
Si prepara un guscio di pasta con farina, acqua e olio, e sale. Si impasta bene e si tirano due sfoglie, una più grande dell’altra. Con questa si fodera lo stampo e i bordi, si mette il ripieno e si copre con la sfoglia più piccola arrotolando i bordi. Prima di metterla nel forno dove starà per circa 40 minuti si spennella la superficie con olio e acqua e si buca con la forchetta.
Le madri calcolavano le dosi “a occhio”, e che cruccio per le figlie desiderose di imparare. Comunque, per una teglia media di circa 26 cm. di diametro calcolate 400 grammi di farina. Per chi non ha mai affrontato un impasto suggerisco di fare la fontana, aggiungere acqua man mano finché si può lavorare e olio pari a un quarto dell’acqua che avete inserito. Se non vi riesce buttate tutto e usate la pasta brisé già pronta. Vi serviranno due rotoli, che dovrete però assottigliare molto con il mattarello. Ma insistete, si può fare.
Sull’origine del nome di questo speciale tipo di pizza ci sarebbe molto da dissertare, ma mi limito a dire che se ne trovano varianti in tutto l’estremo ponente ligure sulla costa e nell’entroterra, fino alle vicine città oltre confine, con la Pissaladiere di Mentone. Pochi chilometri a est invece, a Sanremo, una quasi identica sorella si chiama Sardenaira, ma nomi diversi si trovano fino a Imperia. Ciò che accomuna tutte le varianti ed è responsabile del nome è l’uso abbondante delle acciughe salate o del machetto, una pasta di sardine salate di antichissima memoria. Il condimento della pizza consiste in una salsa di pomodoro cotta con abbondante cipolla, che si versa sulla superficie dell’impasto senza risparmio; si cosparge con olive taggiasche in salamoia, acciughe dissalate a filetti (il machetto di una volta non si trova, era di preparazione casalinga e utilizzava le teste di scarto delle sardine), capperi, spicchi d’aglio interi e in camicia, origano.
E’ una pizza che deve rimanere morbida e piuttosto alta. Le dosi vanno quindi commisurate alla grandezza della teglia dove l’impasto deve essere di un paio di centimetri. Per una teglia grande, di 35/36 centimetri calcolare 450 grammi di farina, un panetto di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, 5 cucchiai d’olio buono, sale. Si fa un primo impasto, si lavora molto bene e si fa la palla, che si mette a lievitare coperto e al caldo per un’ora; si stende nella teglia unta d’olio e si condisce come detto sopra. Si lascia ancora per un’ora a lievitare coperta con un canovaccio e poi si cuoce per una ventina di minuti. Se viene a regola d’arte il condimento saporito e profumato si mescolerà con la scioglievolezza della pasta e sarà una bontà. Il profumo si spanderà per la casa, garantito. Con lo stesso impasto si può preparare la focaccia, aggiungendo più olio e un po’ di vino bianco. Stesso procedimento di lievitazione, poi una volta stesa nella teglia si preme con le dita allargate per fare le fossette, si irrora di olio e qualche grano di sale grosso senza esagerare. Altre varianti possono prevedere filetti di acciughe dissalate, oppure una cipolla rosolata in olio, oppure foglie di salvia tritate e aggiunte all’impasto. Le ricette che vi ho illustrato sono di provenienza casalinga, ma corrispondono a quelle che si possono trovare raccolte nei ricettari di cucina locale. Ne ho trovato uno che spiega non solo come si prepara la focaccia ma anche come si mangia, per gustare al meglio il calore, godere del suo colore brillante, fare in modo che le papille gustative entrino subito in contatto con la parte salata e croccante. Liguri puntigliosi!
Verdure ripiene
In casa si preparavano così gli zucchini, le cipolle, i fiori di zucca, di solito messi a cuocere in forno insieme nella stessa teglia. E’ una preparazione estiva, quindi si usano zucchini estivi del tipo verde chiaro, non troppo grossi; cipolle bianche piuttosto grandi, fiori di zucca a cui si toglie il gambo e il peduncolo verde facendo attenzione a non romperli. Ma anche se succede si possono ricomporre. Si sbollentano zucchini e cipolle insieme a qualche patata (che invece deve essere cotta a puntino). Si tagliano a metà per il lungo gli zucchini, si scavano con un coltellino e si mette da parte la polpa. Si fanno delle scodelline con le cipolle sfogliandole. Si schiacciano le patate insieme alla polpa degli zucchini, si prepara un ripieno unendo un paio di uova, del parmigiano, olio, sale e pepe, molta maggiorana e un po’ di meta se vi piace il sapore. Anche del pangrattato se il ripieno vi sembra troppo lento. I fiori invece si riempiono a crudo allargando un po’ il calice, e cercando di ripiegare i petali come un pacchetto. Tutto insieme in una teglia unta d’olio, cospargere di pane grattugiato e un filo d’olio, poi in forno per una mezz’ora finché non si forma una crosticina croccante.